Bakskuld - en vindtørret og rå fisk

Bakskuld - en vindtørret og rå fisk
Hvis man skal kunne komme hjem fra et besøg i Sønderjylland med æren i behold, er man nødt til at have smagt Bakskuld. Bakskuld er en flået, saltet og vindtørret ising, der på traditionel vis spises enten rå til kaffepunch, varmet på gløder og indsvøbt i vådt papir eller udvandet og pandestegt. Den tørrede fisk kan dog også være røget og spises i dag gerne på et stykke groft, hjemmebagt rugbrød og med hjemmerørt remoulade.

Traditionen
Traditionen med at spise de tørre fladfisk stammer fra fiskerbyen Esbjerg og Fanø. Navnet kan spores helt tilbage til starten af 1600-tallet, hvor de såkaldte Ese-piger satte madding på krogene på fiskernes langliner. Linerne blev herefter anbragt i særlige bakker, så de var lettere at have med i båden - ud på havet til sandbankerne, hvor skulderne, fladfiskene, lå. Fiskerne var driftige og solgte deres fangst i hele oplandet. De tørrede og saltede fladfisk fra Fanø nåede endog helt ned til Hamburg under navnet riberskulle, fordi de blev leveret af købmænd i Ribe, der solgte dem videre. Når især isingen i dag er kendt som Bakskuld, skyldes det måske, at den lidt undseelige fisk blev betragtet som usælgelig, så fiskerne smed den tilbage i bakken til eget brug eller som en del af betalingen til Ese-piger.

Fisk var hverdagskost
Især på Fanø var fisk et vigtigt næringsmiddel helt op i moderne tid. I Fanøs Historie skriver lokalhistorikeren N. M. Kromann om tiden omkring 1870, at: Der helst skulle være fisk i huset hele året igennem, så man aldrig manglede noget, hverken til morgen, middag eller aften. Ofte slap kartoflerne op hen på foråret, og så spiste man i stedet nedsaltet fisk til fersk fisk flere gange ugentlig og tit tre gange om dagen, idet man vekslede mellem de forskellige fiskesorter. Bakskuld har med andre ord været hverdagskost i det sønderjydske i århundreder.

Mod på mere?
Hvis ikke bakskuld er eksotisk nok for din gane, så kan du overveje en af de andre sønderjydske specialiteter fra menukortet. En mulighed er solæg, det vil sige kogte æg, som koges videre i salt, efter de er blevet trillet, så de får fine mønstre. Solæg serveres halve med sennep, chillisovs og eddike. Men du kan naturligvis også bare lave en god gang Snysk. Snysk er en typisk sønderjysk sommerret af friske grøntsager fra haven. Gryderetten stammer fra egnen omkring Flensborg Fjord og findes både som tynd og tyk Snysk. Traditionel Snysk består blandt andet af grønne og tykke bønner, ærter, gulerødder, kålrabi, kartofler og mælk, der koges sammen og jævnes og krydres med persille eller sar. Snysk serveres sammen med paneret flæsk, røget skinke, marineret sild eller stegt ål. Velbekomme!

Spis din bakskuld lokalt
Du kan købe Bakskuld i de lokale fiskebutikker, men du kan naturligvis også få den særprægede fisk serveret på byens restauranter. Hvis du vil i byen og spise bakskuld på Sønderjysk, så tjek menukortet på et af de mange spændende spisesteder i Esbjerg. Du kan besøge fx Sand´s Restauration fra 1907, eller restaurant Gammelhavn med udsigt til Fanø og kunstpavillonen Josef ved siden af Esbjerg musikhus og Vandtårnet.